एमाइलेजले माल्टोलिगोसेकराइड र माल्टोज पेस्ट उत्पादन गर्न स्टार्चलाई हाइड्रोलाइज गर्छ। Bacillus subtilis र Bacillus licheniformis मुख्यतया जलमग्न किण्वन द्वारा उत्पादन गरिएको थियो, र पछिल्लो उत्पादन उच्च तापमान प्रतिरोधी इन्जाइमहरू। थप रूपमा, यो एस्परगिलस र राइजोपस स्ट्रेनको साथ जलमग्न र अर्ध-ठोस किण्वनबाट पनि उत्पादन गरिन्छ, जुन खाद्य प्रशोधनका लागि उपयुक्त छ [६] - एमाइलेज मुख्यतया चिनी बनाउन, कपडाको डिजाइजिंग, किण्वन कच्चा पदार्थ उपचार र खाद्य प्रशोधनमा प्रयोग गरिन्छ। ग्लुकोमाइलेजले स्टार्चलाई ग्लुकोजमा हाइड्रोलाइज गर्न सक्छ। अब यो लगभग एस्परगिलस नाइजर को डुबे किण्वन द्वारा उत्पादन गरिएको छ। यो चिनी बनाउन, रक्सी उत्पादन, किण्वन कच्चा माल उपचार र यति मा प्रयोग गरिन्छ।
प्रोटीज(इन्जाइम तयारी)
प्रायः स्ट्रेन र उत्पादन किस्महरू प्रयोग गरिन्छ। ब्यासिलस लाइकेनिफोर्मिस, ब्यासिलस पुमिलस र ब्यासिलस सब्टिलिसलाई डुबे किण्वनद्वारा ब्याक्टेरिया प्रोटीज उत्पादन गर्न प्रयोग गरियो; न्यूट्रल प्रोटीज र एस्परगिलस एसिड प्रोटीज स्ट्रेप्टोमाइसेस र एस्परगिलसको जलमग्न किण्वनद्वारा उत्पादन गरिन्छ, जुन छालाको डिपिलेसन, फर नरम पार्ने, औषधि र खाद्य उद्योगहरूमा प्रयोग गरिन्छ; मुकोरका केही स्ट्रेनहरू अर्ध-ठोस किण्वनको लागि रेनेट उत्पादन गर्न प्रयोग गरिन्थ्यो, जसले पनीर बनाउने क्रममा बाछोको पेटबाट निकालिएको रेनेटलाई प्रतिस्थापन गर्यो।
ग्लुकोज आइसोमेरेज(इन्जाइम तयारी)
1970 को दशकमा एक किस्म द्रुत रूपमा विकसित भयो। स्ट्रेप्टोमाइसेस कोशिकाहरू जलमग्न किण्वन द्वारा प्राप्त गरियो। स्थिरता पछि, ग्लुकोज घोललाई लगभग 50% फ्रक्टोज भएको सिरपमा परिणत गरियो, जुन सुक्रोजको सट्टा खाद्य उद्योगमा प्रयोग गर्न सकिन्छ। कर्न स्टार्च सिरप बनाउन एमाइलेज, ग्लुकोमाइलेज र ग्लुकोइसोमेरेजको प्रयोग उदीयमान चिनी उद्योगहरू मध्ये एक भएको छ।
